こだわり

濃厚ラーメン じゅん

0270-61-8131

〒372-0006 群馬県伊勢崎市太田町147-3 B-2

営業時間 月~水・11:00~14:30、18:00~21:00
金・11:00~14:30、18:00~21:00 / 土~日・11:00~21:00

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こだわり

当店のこだわり

コック歴40年の経験

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実は私、この店をオープンするまでラーメンのスープを作ったことが無かったのです。
オープンを決めて2ヶ月ほど店舗の準備を進めていきました。厨房も、ホールも、着々と準備が進んでいく中でもラーメンは作らず…ラーメンのスープを初めて作ったのは、オープンが一週間後に迫った頃でした。
しかし、開業するにあたり、不安は全くありませんでした。
それは、40年近くコックとして料理の道を歩んできた経験と、ラーメンが好きで10年以上いろんなラーメンを食べ歩いてきた感覚があったからです。

「本当に濃厚なスープ」とは

県内外で様々な「濃厚」をアピールするラーメンを食べ歩く中、私自身が「本当に濃厚なスープ」の基準としていたものが2つあります。

1. ゼラチン質の多さ

そのひとつは、ゼラチン質の多さです。
ゼラチン質は、動物・魚などの、骨や肉を長時間煮込むことによって、水に溶けだします。スープを作るための骨や肉が多ければ多いほどゼラチン質も多くなります。
つまり“ゼラチン質が多い=より濃厚なスープ”ということです。
しかし、実際にどれほどの骨や肉を使っているのかを知ることはできません。では、私がその「ゼラチン質の多い濃厚さ」をどのように感じ取っていたのか。
それは、
「食べている時や食べ終わった後の、口の周りにまとわりつくようなべたべたした感じ」
これを尺度にしていました。

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2. うまみ成分の多さ

ふたつめは、うまみ成分の多さです。
うまみ成分の代表的なものには、
• 鰹節や煮干しなどに多く含まれる 【イノシン酸】
• 昆布や野菜などに多く含まれる 【グルタミン酸】
そのほかに 【グアニル酸】 【コハク酸】 などがあります。
これらが組み合わさって相乗効果を生み、美味しいスープとなります。それには、それぞれのバランスが重要となります。
この2つの基準が満たされて、初めて「本当に濃厚なスープ」と言えます。

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もちろん、ラーメンにはスープの美味しさだけではなく、麺の美味しさ、スープと麺の相性、トッピングの美味しさ、食感、見た目の美しさ、なども必要です。しかしながらそれらを踏まえた上でも、私はこれまでに述べてきたように、スープに対しては特にこだわりを持っています。
「本当の濃厚さ」に加え、適度な塩分、香り、濃度や舌触り、色合いなどの細部にも、より美味しくなるように…と、オープンから何年もが経った今でも、私はこんなことを常に考えながらラーメンを作っています。

自然素材だけの濃厚なスープ

濃厚ラーメンじゅんのラーメンは肉や骨、鰹節、野菜などの自然素材をふんだんに使った、「本当に濃厚なスープ」です。化学調味料は一切使っていません。
自然素材だけでここまで濃厚なスープは、当店でしか食べられないと思っています。
それでは、当店独特の濃厚なスープを、ごゆっくりお楽しみください。
 
店主 狩野多久次

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〒372-0006 群馬県伊勢崎市太田町147-3 B-2 営業時間 / 月~水  11:00~14:30、18:00~21:00 金 11:00~14:30、18:00~21:00 土~日  11:00~21:00 定休日 / 木曜日

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